¿Realmente los turistas tienen en cuenta la gastronomía catalana?

Por Cristina Balaguer, Naila Calderón, Alba Martos y Andrea Sánchez-Montañés

De un tiempo a esta parte, la gastronomía es aceptada unánimemente como una parte esencial de la cultura. Como bien decía la afirmación del evolucionista Faustino Cordón “Cocinar hizo al hombre”. La gastronomía es un reflejo de las personas y sociedades que la cultivan, es decir, es parte esencial de la cultura de un pueblo.

Como uno de los principales rostros visibles, Barcelona ejemplifica la tradición y la riqueza gastronómica que, durante muchos siglos, ha sido tierra de paso

El valor de la historia culinaria

La cocina de un país nos lleva a su identidad. Los platos tradicionales de una nación no solo sirven para afirman los rasgos propios de esta y caracterizarla, sino que también es un recurso económico de gran valor. Como típicamente se conoce: “Somos lo que comemos”.

La capital Catalana cumplió en 2005, 600 años de cultura gastronómica. Y hace ya también los mismos años que el intelectual, moralista y consejero de reyes Francesc Eiximenis escribió: “Los catalanes comen con más gracia y con mejores maneras que otras naciones”.

Según el informe Food Tourism 2014, que recoge la opinión de 389 profesionales del sector turístico, el 66 % de los turistas considera que las experiencias culinarias del viajero son un elemento clave para el turista que visita cualquier destino. El 82% de los profesionales consultados en este estudio valoró España como destino atractivo por su oferta gastronómica, por delante de Reino Unido (73%), Italia (61%), Francia (60%) y Alemania (55%).

El primer valor de la cocina mediterránea y catalana lo encontramos en los ingredientes. Barcelona es una ciudad privilegiada por el hecho de tener a mano todos los paisajes de los que provienen las materias primas: mar, montaña, huerta y secano. Según los expertos, lo mejor es que paisaje y cocina sigan ligados.

Existen una gran variedad de ingredientes que van desde el interior montañoso de la provincia, hasta los productos de la costa. Esta abundancia queda reflejada en unas de las preparaciones culinarias tradicionales que combinan los productos del interior con los del mar. Este concepto se resume en un conjunto de platos denominado, “mar y montaña”.

El arroz parellada, las cocas, el pa amb tomàquet, los tradicionales panellets… son algunos de los tantos platos que contiene la ciudad. Y entre las salsas más famosas en Barcelona podemos destacar el alioli, la mahonesa, la picada y el romesco.

Un estudio del equipo de investigación AQR de la Universidad de Barcelona afirma que más de un 30% de los gastos que los turistas hacen en la ciudad catalana se canaliza a través de la oferta gastronómica. De hecho, en el 2001 el turismo tuvo un impacto aproximado de 835 millones de euros en el campo de la restauración.

Al turista le gusta gozar de la amplia gama de posibilidades culinarias que le ofrecen los más de 10.000 establecimientos con licencia que hay en la ciudad (el Eixample concentra un 23% de los locales, y Ciutat Vella, un 16%).

Actualmente Catalunya goza del privilegio de convivir con algunos de los mejores cocineros creativos del mundo. En este sentido, en los últimos tiempos han menudeado los reconocimientos mediáticos de los cocineros catalanes. Ferran Adrià, por ejemplo, ha figurado en la portada de los suplementos de los diarios The New York Times y Le Monde, y ha sido elegido una de les cien personas más influyentes del mundo por la revista Time. Además, su restaurante, “El Bulli”, fue elegido en su día hasta en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa revista “Restaurant Magazine”.

Los nombres de Santi Santamaria, Fermí Puig, Carles Gaig, Carme Ruscalleda o Sergi Arola, por citar algunos, gozan de una gran proyección mediática y de una excelente aceptación profesional. Este posicionamiento y este reconocimiento nacen también gracias a la consistencia de la cocina de Catalunya por sus siglos de tradición y su predisposición por la vanguardia, lo que la enmarca entre las mejores cocinas de Europa.

La promoción gastronómica de Barcelona

En los últimos años, Barcelona, de la mano de los grandes cocineros que tiene la cocina catalana, ha proyectado su gastronomía a través de dos vías: los proyectos y las ferias.

En 2004 se puso en marcha uno de los proyectos más importantes que se han realizado en Barcelona: el Proyecto ALICIA . De la contracción de los términos ALImentación y cienCIA nació el nombre de este trabajo impulsado por Ferran Adrià. Este proyecto tenía como objetivo aprovechar el gran momento que vivía la cocina catalana para impulsar un centro de investigación.

Uno de los principales objetivos que ha cumplido este proyecto ha sido contribuir a consolidar el buen nivel culinario catalán y ha llevado la marca Catalunya por todo el mundo, de la mano de Ferran Adrià.

Pero el Proyecto ALICIA no se queda ahí sino que también ha abordado aspectos de la alimentación relacionados son la salud, la cultura, la educación, la promoción económica y la cooperación.

Estos proyectos, como el ALICIA, ayudan a promocionar la cocina catalana gracias a cocineros muy importantes. Otra de las maneras de impulsar nuestra gastronomía y el turismo gastronómico a Barcelona son las ferias.

Y si hay una feria gastronómica por excelencia, esta es Alimentaria , el Salón internacional de Alimentación y Bebidas. En su última edición en Barcelona, en 2014, Alimentaria registró 140.000 visitantes, el 30% de ellos fueron extranjeros, y se realizaron más de 10.000 reuniones de negocio con expositores con grandes importadores y distribuidores de Europa, Asia, Latinoamérica y EE.UU.

Esta exposición que se celebra cada dos años en Fira Barcelona tiene, como ya hemos visto, una gran importancia para el sector. Por eso, en cada edición se dejan ver grandes figuras de la cocina española como Joan Roca, Carme Ruscadella o Pedro Subijana, que son un gran atractivo para visitantes y comerciantes.

El próximo Alimentaria se celebrará en Barcelona del 25 al 28 de Abril de 2016 y celebrará 60 años de historia. Según sus organizadores “doblará esfuerzos para atraer a compradores de todo el mundo”. Para ello, se han marcado tres retos: ser más innovadores, más gastronómicos y más especializados. Esto lo harán trayendo a los mayores expertos de la cocina mundial, a los mejores chefs del mundo y potenciando los salones y ampliándolos.

Además, este año Alimentaria nos presenta a su hermano pequeño Barcelona Degusta. Barcelona Degusta es, según sus organizadores, “un espacio lleno de sabores para todos los públicos. Un mercado diferente para probar, aprender, comprar y vivir experiencias en alimentación, cocina y gastronomía.” Esta exposición cuenta con unos padrinos de lujo: Carles Gaig, Carme Ruscadella, Christian Escribà i David Pallàs, entre otros.

Con esto, se pretende que muchos turistas se acerquen a la Fira Barcelona para conocer más sobre la gastronomía de Catalunya y para que tanto los comerciantes como los posibles compradores hagan grandes negocios gracias a nuestra cocina.

Así como también una organización clave en la promoción de Barcelona como destino turístico gastronómico es Barcelona Turisme. Dídac García Carreté , Director de Asuntos Europeos de la CEHAT y miembro de Barcelona Turisme, nos explica qué esta organización: “Barcelona Turisme es un consorcio público-privado, que se fundió en 1993, en el que participa el Ayuntamiento de Barcelona y la Cámara de Comercio y se deja la gestión de turismo en Barcelona en manos privadas”.

Este consorcio es el encargado de traer a todas las ferias y congresos a Barcelona, desde congresos de cirujanos hasta el Mobile World Congress. Y, según García Carreté, el trabajo más importante que realizan es que “llevan a las ferias y congresos que se realizan en el extranjero a una representación de los cocineros y de la cocina catalana. Esto es mucho más efectivo porque allí ven las opciones que da Barcelona”.

Gastronómicamente, como nos ha explicado Dídac García, Barcelona Turisme ofrece una guía de restaurantes de Barcelona. Para estar en esa guía no hay que pagar, sino que hay que cumplir una serie de requisitos como la relación calidad-precio y la satisfacción de los comensales.

El “boom” de la cocina catalana ¿o deberíamos decir española?

La gastronomía se convierte cada día más en uno de los principales factores que valora un turista a la hora de elegir el destino de sus vacaciones. Según diversos estudios y trabajos, como el Informe sobre el Turismo cultural en el Estado Español realizado por Turespaña o los confeccionados por ENIT y la Maison de la France, indican que la oferta gastronómica es uno de los componentes más importantes de la oferta cultural de un destino. Es decir, la comida importa, y mucho. Importa para el turista y también importa para el país, ya que aporta beneficios económicos.

Dídac García Carreté cree que lo que se ha hecho bien en Barcelona y en España es “venderse” para atraer el turismo a partir de cualidades territoriales como la comida. Sin lugar a dudas, para él, la promoción  ha tenido un papel crucial en el hecho de que la ciudad condal tenga tanta repercusión a nivel mundial y por lo tanto, ser un lugar donde las grandes cadenas de restaurantes y hoteles desean ubicarse e invertir. Muestra de dicha promoción que señala García Carreté es la creación del Club de Gastronomía de Cataluña – que depende del Departament de Turisme de la Generalitat- y los diferentes estudios sobre gastronomía que realiza el Consorci de Turisme de Barcelona.

¿Pero realmente Barcelona tiene potencial a causa de su gastronomía? La percepción en la calle es distinta, según lo que cuenta una guía turística, ubicada en la puerta de los ferrocarriles en el epicentro de Plaza Cataluña: “Yo no creo que los turistas vengan expresamente por la gastronomía, sino que es más bien por la ciudad en sí. Pocas veces me preguntan dónde pueden comer una paella, pero eso no es significativo de la ciudad. No vienen pensando en ello, sino que se sienten atraídos por el clima y la arquitectura”.

Por su parte, García Carreté menciona: “No podemos distinguir entre España y Cataluña cuando se habla de boom gastronómico. Yo diría que es más el boom de la gastronomía española”. La confusión entre comida española y comida catalana se refleja entre los restaurantes de la Rambla y los turistas. En las cartas de los restaurantes, la reina de la cocina es la paella. En uno de ellos, hay hasta cinco modelos diferentes de paella, y al lado, un pequeño plato denominado “catalán food”. Según el camarero de procedencia inglesa, es salchicha con judías y patatas. Ignora que la salchicha no es una comida catalana y que el “catalán food” se hace con butifarra.

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Fotografía de uno de los restaurantes de la Rambla donde podemos ver que la paella es el plato estrella en el menú. Autoría: Andrea Sánchez-Montañés

Otra de las guías turísticas de la ciudad, situada al lado de la Rambla, señala dicha confusión de los turistas en cuanto a la gastronomía típica, ya que menciona que la mayoría de las veces se quedan en las Ramblas comiendo una paella de calidad media y bebiendo una sangría. Para ellos, eso es suficiente y no quieren probar más. Además, aclara: “Para los turistas esto es la gloria porque en el resto del mundo la comida es peor. La gastronomía más profunda y tradicional no la llegan a conocer. Incluso, si los restaurantes se la ofrecen, ellos la rechazan, ya que no les llama la atención”.

Sin embargo, aunque sea lo habitual, no todos los extranjeros desconocen que la paella es procedente de la Comunidad Valenciana y no de Cataluña. Unas jóvenes canadienses que se definen “con la mente abierta para probar nueva comida” explican sorprendentemente que han hecho búsqueda online y no deberían tomar paella porque no es típica de Barcelona. Y concluyen: “Podemos comerla, pero no será de buena calidad. Nosotras queremos probar las tapas, ya que hemos comprobado que son muy conocidas y famosas”. Las chicas creen que la comida está relacionado con la cultura del lugar que visitan y por lo tanto, se debe tener en cuenta cuando se realiza un viaje.
Una idea que también comparten una madre y una hija de procedencia holandesa. Ambas están alojadas en un apartamento para poder comprar en el mercado y cocinar alimentos típicos catalanes, ya que para ellas es muy diferente a lo que suelen comer en casa.

A pie de calle

En la Boquería se respira gastronomía. Frutas, langostas, cortadores de jamón…alimentos por todas partes llenos de color. El mercado de San José, que es su verdadero nombre, es el más grande de Cataluña y fue inaugurado en 1840. Originalmente al aire libre y situado en el Pla de la Boquería hoy se encuentra en las Ramblas y se ha convertido con el paso de los años en el lugar de reunión de trabajadores, vecinos del barrio y turistas.

El pasado mes de abril el mercado fue noticia cuando el Ayuntamiento de Barcelona prohibió la entrada a grupos de turistas  de más de 15 personas al recinto los viernes y los sábados por la mañana. Lo que podría parecer una medida excesiva fue aceptada de buen grado por vecinos y trabajadores como bien nos contó una de las trabajadoras: “La gente que viene a comprar no quiere encontrarse a turistas haciendo fotos por todas partes. Trabajan y solo pueden venir el viernes o el sábado y les gustaría poder comprar con tranquilidad. El mercado no es un lugar para venir de paseo”. Lo que a priori podría preocupar a quienes trabajan en el mercado, las ventas, no han decaído: “se mantienen porque la mayoría de turistas no compran o adquieren poco”. Parece que no ha afectado mucho a la mayoría aunque los vendedores no paran de reclamar la atención de los turistas, puede que compren poco pero para algunos puestos eso es suficiente. Mientras en grupos reducidos, los turistas siguen paseando y fotografiando la Boquería, fuera del mercado, más turistas se agolpan a la entrada para hacerse selfies con el mercado de fondo.

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Imagen de un vendedor cortando jamón; un hecho que llama la atención de los turistas. Autoría: Cristina Balaguer

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Imagen de una parte de la Boquería. Autoría: Cristina Balaguer.

En las Ramblas se vive una situación similar. Decenas de lenguas diferentes pueden escucharse y en todas ellas es posible oír a camareros intentado llamar la atención de los turistas para que se sienten a comer en sus terrazas. “Menú: paella, tapas y sangría”, esto es lo más visible en los carteles que adornan la calle. Un camarero nos cuenta como en su cocina se hacen todo tipo de platos, “es una cocina pequeña y se hacen platos sencillos pero variados como Frankfurt, paellas…los clientes pueden comer de todo”, aunque la realidad es que no pueden probar comida tradicional como la butifarra con judías, caracoles, empedrat, anchoas de l’Escala o crema catalana.

El centro de la ciudad condal está lleno de turistas y de reclamos para ellos, entre estos reclamos muchos restaurantes que dicen ofrecer comida típica del lugar. Si bien es cierto que muchos lugares la ofrecen, o los turistas no los conocen porque no se informan o el lugar ofrece su propia versión del plato. Como bien nos contaba un camarero: “Nuestra cocina está totalmente enfocada a los turistas y a lo que quieren probar, por eso tenemos una gran variedad de paella y algún plato típico de Cataluña”.

El 99% de los clientes que tenemos son extranjeros” nos comenta un camarero. Uno de sus compañeros de gremio nos explica esta poca afluencia de clientes nacionales: “Los españoles pueden hacer una paella en su casa y los turistas no, estos quieren probar el sabor de la comida española y por eso vienen de todo el mundo; Alemania, Holanda, Italia…aunque también vienen algunos españoles”.

Según García Carrete, España se ha vendido muy bien como reclamo turístico y gastronómico pero en la calle la realidad no es un país lleno de turistas informados deseando probar nuevos platos. La mayoría se conforma con platos básicos como las tapas, que se alzan como el plato que más turistas desean probar. Según García Carrete, España se ha vendido muy bien como reclamo turístico y gastronómico pero en la calle la realidad no es un país lleno de turistas informados deseando probar nuevos platos. La mayoría se conforma con platos básicos como las tapas, que se alzan como el plato que más turistas desean probar.

Para muchos de los turistas Barcelona atrae, pero no sobre todo por su comida. La desinformación y la falta de curiosidad por parte de los turistas sobre la gastronomía típica de la ciudad condal reina en las calles, a excepción de las jóvenes canadienses mencionadas. La gastronomía no es un elemento de paso para los turistas sino que pertenece a aquellos que quieren mantener lo tradicional de la capital catalana y una identidad independiente en relación al resto del Estado. Una identidad que parece clara en los informes oficiales, pero no tanto en la calle.

Los restaurantes que recomienda Barcelona Turisme para los extranjeros:

  1. http://www.elbarbarcelona.com/site/es/index.html
  2. http://www.butifarring.com/
  3. http://www.calisidre.com/
  4. http://www.7portes.com/catala/index2.php
  5. http://www.culleretes.com/
  6. http://www.llesqueriaelcom.com/mainn.php?web=carta

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Ascen Martínez: “Cocinar siempre ha sido algo innato en mí”

Entrevista a Ascen Martínez Arroyo

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La chef Ascen Martínez. Imagen de Naila Calderón.

Por Cristina Balaguer y Naila Calderón

Hija de emigrantes que, de cocina en cocina, fueron buscando un hogar. Desde Jaén, pasando por Alemania y, finalmente, acabando en Cataluña, los Martínez Arroyo dejaron su huella culinaria allá por donde han pasado. Ahora, la mayor de sus tres hijos, es la chef de una de los restaurantes más importantes del Vallés Occidental: Can Rectoret. En sus casi 20 años de experiencia, ha cocinado para gente de todo tipo, desde humildes trabajadores hasta los altos cargos de la política catalana actual. Hoy vamos a conocer a Ascen Martínez.

Ascen Martínez nació el 28 de enero de 1969 en Barcelona y, con pocos meses, emigró hasta Giessen (Alemania). A los 9 años volvió a Barcelona, estudió la ESO y por motivos personales, tuvo que empezar a trabajar muy joven. Estuvo en trabajos muy alejados de la gastronomía, pero lo que a ella realmente le gustaba era la cocina. Toda su familia se había dedicado a la hostelería, de hecho, su bisabuela fundó una de las Fondas más antiguas y conocidas de Jaén. Por ello, Ascen, en febrero de 1996, se adentró en su primera cocina, la del Restaurant Montjuic de Palau-solità i Plegamans. Después, pasó por muchas cocinas diversas hasta que, en 2005, llegó a Can Rectoret, unos de los restaurantes más importantes del Vallés Occidental.

Usted ha pasado por una gran cantidad de restaurantes, ¿dónde aprendió más?
En Ca la Quima empecé a trabajar con un chef, Josep García i Fortuny, de la vieja escuela, que me enseñó todo lo que sé sobre la cocina catalana y, sobre todo, lo que ahora es mi especialidad: el bacalao.

Pero siempre me he considerado muy autodidacta porque he leído muchísimos libros de cocina, tengo en mi casa una gran colección, visitando restaurantes y probando platos. Mis vacaciones, a parte de intentar descansar, se basan en probar nuevos platos y sabores de otras regiones de España y del extranjero.

¿Cuándo se dio cuenta que quería ser cocinera?
Cocinar siempre ha sido algo innato en mi, como referente siempre he tenido a mi madre que, para mi, fue la mejor cocinera. Mi abuela era cocinera y mi bisabuela tenía una Fonda en Jaén. Por lo tanto, es algo que siempre se ha vivido en mi casa. El lugar de reunión en mi casa siempre ha sido la cocina, es donde más cómodos nos hemos sentido siempre.

Durante su estancia en Alemania, ¿qué fue lo que más le influenció gastronómicamente?
Yo era muy pequeña cuando viví en Alemania, pero tengo platos de mi infancia que mi madre fue adoptando del país germano. Por ejemplo, el gulash, que es una receta de carne de ternera y cerdo, con la misma cantidad de cebolla, hecha a fuego lento, con mantequilla y unas pocas gotas de vinagre. Este plato se acompaña con pasta o puré de patatas, que es muy típico de Alemania. Este plato lo hacemos bastante en casa, no en el restaurante, porque nos recuerda mucho a nuestra madre y nuestra infancia.

¿Qué hace a la gastronomía española tan especial?
Nuestra gastronomía intenta siempre usar los productos de temporada, seguir la dieta de mediterránea, que nos da de todo: pescado, carnes, hortalizas, frutos secos… y de gran calidad. Pero lo más importante que tenemos es el aceite de oliva virgen extra. Esa es la base de nuestra cocina. En muchos países se usa sobre todo mantequilla, que no deja de ser una grasa animal. Sin embargo, el aceite de oliva  es una grasa vegetal de una altísima calidad que además es buenísima para la salud. En España, tenemos muchas variedades reconocidas en el mundo entero. Pan, aceite, una copa de vino y no necesitamos nada más.

“El lugar de reunión en mi casa siempre ha sido la cocina, es donde más cómodos nos hemos sentido”

Italia es el país que más aceite de oliva exporta al mundo y la mayoría de ese aceite es español, ¿qué opina de que en nuestro país no se explote la importancia de nuestro aceite?
Yo creo que los españoles sí que sabemos la importancia del aceite que tenemos y, para mí, es el más bueno del mundo. Lo que pasa es que no nos sabemos vender, ese siempre ha sido nuestro principal problema. Ahora parece que con la gran llegada de turistas chinos, que no les gusta el turismo de sol y playa y prefieren el interior, se está empezando a abrir una brecha en la que turismo alrededor del vino y del aceite que está teniendo cada vez más importancia. Quizás los beneficios no serán tan grandes como exportar aceite a nivel mundial pero es una muy buena manera de hacernos conocer.

Hablando de vino, ¿qué importancia tiene en la mesa?
Muchísima, no imagino una buena comida si no está acompañada de un buen vino. Aunque yo soy una gran partidaria del vino tinto español, porque tenemos el mejor vino del mundo.

Como profesional de la gastronomía, ¿cuál es su aportación a la cocina?
Una de las cocineras con las que más me identifico es Carme Ruscadella y ella dice que su cocina es “muy natural, con sabores casi transparentes” y “todo hecho al momento”. Esto creo que es muy identificativo de mi cocina, pero sobre todo, el hecho de usar siempre productos de temporada, el cuerpo necesita lo que la naturaleza le da en cada momento.

En la cocina, ¿en qué puesto se has sentido más cómoda?
Cocinando, elaborando y creando platos. Me gusta intentar hacer platos nuevos y mandar, que es algo innato en mi (se ríe, no le suele gustar que le llamen ‘mandona”, pero lo acaba reconociendo). Pero claro, para saber mandar tienes que saber trabajar bien, porque si tú no sabes elaborar los platos en condiciones, no puedes pedirle a nadie que lo haga.

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Martínez en la cocina de Can Rectoret. Imagen de Naila Calderón.

Si tuviese que escoger un plato, ¿cuál sería?
(Piensa detenidamente) No sabría quedarme con un plato en especial, me gusta comer y la variedad. No hay un plato por el que me decante especialmente, quizás sí un ingrediente que es el arroz. Al arroz le va bien todo, todo lo hace bueno, todas la grandes gastronomías tienen el arroz como ingrediente común desde la paella española, el risotto, el uso del arroz en la cocina asiática. Por ejemplo, en Latinoamérica y África es su plato principal, lo podríamos comparar al uso del pan en España

¿Y para cocinar?
No sería un plato en concreto, sino la cocina tradicional, en concreto la catalana. Creo que se tiene que luchar para recuperar los platos antiguos. Yo en la cocina, por ejemplo, intentamos traer platos antiguos como la clotxa, la truita amb suc, les fabes a la catalana, los pèsols del Maresme y, mi especialidad junto al bacalao, que es el fricandó. Me gusta trabajar los platos con salsa, como se hacía antaño. Cualquier buen cocinero lo sabe, el secreto de un buen plato es un buen sofrito.

¿Prefiere comer o cocinar?
Creo que va ligado, me encanta comer, por lo tanto, me encanta cocinar. A alguien que no le gusta comer, no le puede gustar cocinar. Esas personas que comen una muy poca variedad de alimentos y comen simplemente para alimentarse, no les suele gustar cocinar.

Usted que no tiene una formación académica en cocina, ¿Si tuviese algún día la oportunidad, lo haría?
Más que a nivel académico, me encantaría hacerlo a nivel práctico. Trabajar en restaurantes donde yo pudiera adquirir conocimientos. Últimamente, he estado en cocinas donde yo he sido el referente y me encantaría que alguien me aportara nuevos conocimientos. Aunque a nivel académico, me gustaría estudiar las nuevas técnicas de cocina.

Entonces, ¿cree que la cocina tradicional puede ir de la mano de las nuevas técnicas de la cocina modernista?
Sí, totalmente. La cocina tradicional es la base de la cocina, a raíz de la cocina tradicional salen los nuevos platos y técnicas. Podemos deconstruir una tortilla de patatas pero siempre será una tortilla de patatas. Podremos poner un gazpacho en una piruleta, pero los ingredientes, la base, siempre serán los mismos.

¿Qué tipo de cocina le gustaría conocer?
Siempre me ha interesado la cocina francesa, porque siempre ha sido un referente en la cocina mundial. Aunque, últimamente, me llama mucho la atención la cocina asiática porque saben tratar muy bien la materia prima y por la importancia que le dan a la alimentación. Creo que es una de las cocinas que más se parece a la gastronomía mediterránea, aún teniendo muchas diferencias.

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La chef también enseña a los jóvenes. Imagen de Naila Calderón.

¿En casa suele cocinar o deja que los demás le ayuden?
En casa cocino yo, pero me encanta que me ayuden y compartir momentos en la cocina me recuerda a mi niñez.

¿Cree que la estirpe de cocineros seguirá?
Creo que la estirpe de cocineros seguirá, la cocina es un don y mi hija lo tiene, pero no quiero que se dediquen a la cocina. La hostelería es muy esclava, cuando los demás tienen fiesta y disfrutan de un día de Navidad o un día de la Madre, tú tienes que estar trabajando. La cocina te da muchas satisfacciones, pero también es muy dura. Yo creo que la cocina es un don y mi hija lo tiene.

¿Cuál ha sido la experiencia relacionada con la cocina más dura que ha vivido?
En el restaurante en el que estoy ahora unas cuantas, trabajar en la cocina supone tener que aguantar muchísima presión. Una vez, escuché una entrevista en la que le preguntaban a un escritor qué era el infierno. Él respondió que el infierno era la cocina de un restaurante y siempre he creído que tiene mucha razón aunque también es todo lo contrario. La cocina es el cielo y el infierno a la vez. Es el infierno, pero también el cielo por los momentos tan placenteros que te da.

¿Como por ejemplo?
Para mí el mejor piropo que me han dicho nunca en la cocina fue un cliente que entró en la cocina, me dio dos besos y me dijo que le había recordado a la cocina de su madre. El hecho de transmitir emociones gracias a tus platos es algo que te emociona y es muy gratificante.

¿A qué restaurante no ha ido y le gustaría ir?
No he ido al Bulli, aunque tuve mesa reservada, pero por problemas familiares, tuve que cancelarla y siempre me ha quedado las ganas de haber ido, aunque ahora ya no será posible.

¿Es usted fan Ferran Adrià?
Totalmente, es un referente en la cocina española. Ha sido el mejor cocinero del mundo y, para mí, lo sigue siendo. Creo que ha sido un genio y que la cocina española ha sido conocida mundialmente gracias a él, aunque tenemos grandes referentes y grandes cocineros.

¿En qué restaurante le gustaría cocinar?
No es un restaurante en especial, sería una cocina. Una que tuviese todos los avances y yo pudiera crear platos.

“La cocina es el cielo y el infierno a la vez”

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado… ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?
Sí que me sucedió y fue con mi maestro García i Fortuny. Me enseñó que todo tiene su tiempo y que cuando tú haces algo con cariño lo puedes transmitir con los platos y el comensal lo puede percibir.

Crisis económica y gastronomía, ¿cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?
Creo que la crisis ha afectado en que la gente al no tener dinero tiene menos posibilidades de salir a comer fuera. En los restaurantes de alto nivel quizás esto no se ha notado tanto, pero los que trabajan en restaurantes de a pié sí que lo han notado. Pero, yo que he sido una gran seguidora de los foros de cocina, lo que sí que me he dado cuenta que la gente hace más comidas en casa, para reuniones familiares o con amigos, y en casa se está empezando a hacer platos más elaborados. Gracias a internet, está surgiendo cada vez más la afición a cocinar.

¿Entonces cree que Internet y las redes sociales benefician a la gastronomía?
Lo que creo es que es una gran ayuda para las personas que no tienen conocimientos. En la red hay miles de recetas y de vídeos en lo que te enseñan a hacer platos. Sobre todo está impactando mucho en la repostería, las llegadas de la pastelería americana, como los cupcakes o los layer cakes, con blogs muy elaborados como, por ejemplo, El Rincón de Bea y muchísimos más.

¿Ascen Martínez podría haber sido otra cosa?
No, no lo creo. Además no me imagino siendo otra cosa, me encanta mi trabajo. No es solo mi trabajo, sino también es mi hobby. Cuando llego a casa muy estresada del restaurante, me encierro en la cocina de mi casa, pongo música, miro en la nevera y con los ingredientes que tengo, hago cualquier cosa y me desestreso.

Los 3 libros indispensables para Ascen Martínez:

1. GARCIA I FORTUNY, J. (1997) Todo el bacalao a su alcance. Barcelona: Editorial Alta Fulla.

2. RUSCADELLA, C. (2007) La cocina mediterránea de Carme Ruscadella. Barcelona: Salsa Books.

3. ADRIÀ, F. (2011) La comida de la familia. Barcelona: RBA Libros.

Muchas gracias por la entrevista, ¡hasta la próxima chef!

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La chef Martínez y Naila Calderón, redactora de Periodismo entre Fogones. Imagen de Cristina Balaguer.

Juan Carlos Ferri: “Los cocineros somos muy individualistas, ya que este es un mundo verdaderamente competitivo”

Entrevista a Juan Carlos Ferri Ureña

Por Alba Martos y Andrea Sánchez-Montañés

Imagen de Juan Carlos Ferri Ureña. Imagen de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos

Imagen de Juan Carlos Ferri Ureña. Imagen de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos

Juan Carlos Ferri Ureña es cocinero y  profesor de la Escuela de Hotelería y Turismo de Barcelona. Aunque, actualmente, no lo parezca su interés por la cocina empezó de casualidad. Ferri comenzó su vida profesional en la música, pero con los años se ha dado cuenta que esta no era la profesión que realmente le gustaba.

Por suerte, en su trayectoria se cruzó el mundo de la gastronomía. Gracias a un amigo cocinero que tenía su padre, empezó a recibir clases en una escuela de cocina. Juan Carlos considera que entró en la cocina de rebote; le surgió la posibilidad de dedicarse a ella, le gustó y decidió quedarse. Actualmente, es una pasión que no podría abandonar.

Juan Carlos nació en Valencia, ciudad dónde inicio sus estudios de cocina en un centro concertado de la red CdT. Después, hizo una estada en San Sebastián en el restaurante Akelarre de 3 estrellas Michelin, propiedad de Pedro Subijana. Más adelante, continuó su formación de hostelería en Madrid  y finalmente volvió a Valencia, concretamente a Cullera.

Actualmente, ha dejado de dedicarse a la cocina in situ para poder impartir clases como profesor de cocina en una escuela de Barcelona.

¿Cuál crees  que ha sido el lugar dónde más has aprendido?
Todos son procesos diferentes. Yo creo que a nivel de salto profesional en el restaurante Akelarre. Yo sólo había estudiado un año y entré en un restaurante de mucho nivel. Allí di un salto muy grande en cuanto a técnicas y productos, pero realmente valoro mucho la formación que se me dio en la escuela. Fue una formación de base, sin la cual no hubiera podido después evolucionar lo rápido que lo he hecho.

“Los realitys como “Masterchef” o “Topchef”
 no reflejan lo que es la enseñanza, ni
la profesión en sí “

¿Consideras que has aprendido más en las clases o luego  cuándo has estado en un restaurante?
La trayectoria fuera de los estudios es mucho más amplia que la escolar. Es un poco difícil de comparar. En la escuela entras sin saber nada, aprendes muchísimo y adquieres una buena base. Durante la formación si te gustan diferentes cocinas puedes trabajar en ellas y experimentar en tu casa. Creo que cada etapa tiene un nivel de formación y, obviamente en la escuela no aprenderás lo que después harás en ocho años dedicados a un restaurante en el que te puedes desarrollar. Yo creo que todo es necesario.

Tener una buena formación es fundamental y a partir de ahí cada uno busca su forma de agilizar sus aprendizajes. Esto puede ser mediante restaurantes, estudios, libros, etc.

¿Y después de todo este recorrido cómo definirías tu estilo?
Yo creo que no tengo un estilo bien marcado. Por un lado, me gusta la cocina tradicional, valoro mucho los platos con mucha técnica y por otro, también la cocina de actualidad, es decir, la que está de moda y con la que usamos todos los medios tecnológicos que tenemos al alcance. A mí me gusta mezclarlo todo. Tanto me atrae hacer una cosa básica y poner algún elemento natural, como a la inversa.

¿Por lo tanto, no sientes predilección por una cocina en particular?
La virtud de un cocinero es saber coger diferentes tipos de cocina y hacérselas suyas. Cuando más cocinas conozcamos mejor y al final, conocemos diferentes tipos de cocina y diferentes elementos que puedes mezclar. Al fin y al cabo, es lo que llevamos haciendo toda la vida. La patata no es un alimento nuestro, pero lo hemos hecho propio. Se trata de conocer culturas y cuantas más posibilidades tengamos de tener diferentes ingredientes, mayores serán las posibilidades de crear.

¿Qué te aporta la cocina personalmente?
Sobre todo mucha libertad. El cocinero es un creativo por naturaleza. Dos cocineros no obtendrán el mismo resultado con los mismos ingredientes. El cocinero está continuamente creando. Para él hacer la comida en casa ya es una creación.

Cuándo estás en casa y hay que cocinar ¿dejas que te cocinen o te pones tú al mando?
Los cocineros somos un poco así, nos gusta ponernos al mando. Estamos acostumbrados a trabajar en equipo, pero nos gusta cocinar a nosotros. Das al invitado lo mejor de ti y eso satisface. Es cierto que a veces hay algún momento de saturación y no tienes ganas de cocinar porque ya lo has hecho durante todo el día. Es importante también decir que no cocinas al mismo nivel en casa que en el trabajo, pero aun así los cocineros somos mucho de juntarnos con una razón: una buena comida.

Alba Martos y Juan Carlos Ferri Ureña en un momento de la entrevista. Imagen propia de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos

Alba Martos y Juan Carlos Ferri Ureña en un momento de la entrevista. Imagen de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos

Has dicho que los cocineros acostumbráis a trabajar mucho en equipo, pero a pesar de eso, ¿no consideras que la cocina es un mundo muy ambicioso y competitivo?
Trabajamos en equipo porque es una obligación y a la vez una virtud. Es inimaginable dar el servicio de cocina sin un equipo detrás, pero sí que es verdad que los cocineros somos individualistas y es un mundo extremadamente competitivo. Es la única forma de destacar. Los éxitos son grupales, pero siempre destaca alguien como un jefe de cocina o la persona que ha dirigido todo esto. Aunque hay que decir que los éxitos que consigue la persona distinguida se deben a un buen equipo que tiene detrás. Muchas veces, incluso estos son mejores que el propio cocinero. Además, esto se relaciona con el boom mediático que estamos viviendo. El chef deja su restaurante para atender a otras cosas y al final, los demás cocineros adquieren más nivel que él.

Has hecho referencia al boom mediático que se vive en la actualidad con la cocina. Este boom se debe en parte a programas como Masterchef o Topchef. ¿Qué opinión tienes acerca de ellos?
Personalmente, opino que es un show. Un reality donde hay muchas trampas y cortes. Hay cosas detrás que no se ven. Mediáticamente está bien porque publicitan la cocina y esta ha adquirido un nivel nunca visto. Pero por otra parte, dan una visión de la cocina que no es real. Por ejemplo, cogen a un niño de ocho años y hace un plato, o una persona adulta formada en tres meses y parece que haga platos de estrella Michelin. No nos damos cuenta, pero al final, estás equiparando el nivel del jurado con el nivel de una persona que acaba de entrar al concurso. ¿Cómo es posible que sea capaz de hacer esos platos? La realidad no es esta. Un cocinero necesita muchos años de formación y después de práctica, para llegar a un nivel correcto. Esa visión de agilidad es incorrecta y nos perjudica. Mucha gente entra en la profesión y se piensa que todo es así de rápido. Estos realitys no reflejan lo que es la enseñanza en cocina, ni la profesión en sí.

“A mis alumnos les digo que prueben muchas
vías para poder escoger con mayor criterio”

En relación a la enseñanza, ¿por qué escogiste está vía?
Me gusta enseñar e impartir los conocimientos que tengo. Además, me recompensa ver como los alumnos aprenden. Por otra parte, la formación me da una capacidad de estudio que el sector no me da. En la escuela, tenemos un buen horario, impartimos muchos conocimientos y eso necesita que el profesor esté continuamente formándose. Me da una parte de formación que me recompensa más que estar en un restaurante trabajando siempre para los clientes, que es a quién te debes, y estas continuamente repitiendo platos.

Según esos motivos, ¿te consideras más profesor o chef?
(risas). Yo creo que me considero más profesor que chef. Porque dedico más horas a la profesión de profesor que a la de cocinar in situ.

¿Qué valores intentas transmitir a tus alumnos?
Yo creo que la cocina tiene una gran  parte vocacional, todos sabemos que son horarios muy duros, mucha competencia, también a veces salarios bastante bajos. Entonces, les intento transmitir sobre todo  que tengan ilusión por lo que hacen y que se sientan a gusto. Yo creo que la persona cuando esta cómoda en su profesión pues se interesa, estudia, intenta practicar y mejorar. Creo que lo más importante en un oficio como este, es disfrutar cocinando.

También intentamos explicarle como es la profesión y el valor que tiene la formación en la escuela, que no se pongan a trabajar sin unos estudios previos. Porque si no llega un momento que no puedes evolucionar.

Andrea Sánchez-Montañés y Juan Carlos Ferri Ureña finalizando la entrevista. Imagen de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos.

Andrea Sánchez-Montañés y Juan Carlos Ferri Ureña finalizando la entrevista. Imagen de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos.

¿Y qué consejos les das luego a la hora de coger las riendas y ponerse a trabajar?
Es una profesión difícil, pero yo les digo que escojan un poco su camino, la cocina tiene una parte muy buena que es la de poder cambiar y variar por muchos sectores y, también la de poder viajar.

Entonces, yo les inculco esto, que intenten probar muchas cosas: restaurantes, colectividades, que trabajen en diferentes ciudades y, que se hagan un abanico de posibilidades y luego escojan. Porque por experiencia creo que es muy difícil escoger un oficio sin conocerlo bien y cuando tampoco sabes bien lo que quieres. Lo ideal es probar y después poder elegir con mayor criterio.

¿Hay mucha gente que entra a la escuela esperando una cosa y después se topan con otra distinta?
Tenemos un poco de todo. La parte minoritaria de la gente que hay aquí es aquella que ya ha aprobado el oficio y que tiene mucho interés por este y, decide acceder a la escuela para luego continuar su proyecto como cocinero. Pero hay una gran parte de gente que viene influenciada por el boom mediático que hay, que realmente no conoce la cocina. Creo que tenemos un porcentaje alto de gente que viene simplemente a ver qué es esto y luego seguramente no termine en la profesión.

Como ya has señalado la cocina es un mundo muy disciplinario, ¿tú cómo profesor crees que eres estricto?
Intento transmitirles primero un respeto por la figura del profesor, que sería como el jefe de cocina en el restaurante. También, intento transmitirles las directrices y la metodología que se implantaría a una cocina para que intente ser esto lo más parecido al mundo profesional. Sí que después tenemos una parte muy grande que es pedagógica y uno se tiene que parar a explicar. Esto forma parte de la escuela y es necesario, pero sí que intento marcarles de alguna forma lo que después será el sector. Yo creo que me exijo a mí mismo lo máximo posible, para poder exigir a los alumnos el máximo.

Luego también hay grupos que se prestan más y menos, pero si el grupo coge la vía de querer afianzar conocimientos uno siempre está detrás para poder exprimirles más y ayudarles en cuanto pueda.

Esta escuela además es bastante reconocida, así que para ellos es una oportunidad venir aquí…
Sí, a día de hoy tenemos unos 1000 o 1200 alumnos. La plantilla es joven y además está muy motivada. Tenemos unas instalaciones muy modernas y nuevas, buena maquinaria para la cocina. Creo que tenemos una gran suerte de estar en esta escuela y tener un equipo tan formado.

¿Tú cómo crees que puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?
La valoración es relativa. Siempre cuando cocinas para un compañero que se dedica a lo mismo es muy diferente que para el público en general. Siempre hay un nivel de exigencia mucho más grande porque sabes que la otra persona va a ser más crítica. Y esta crítica va a ser mucho más constructiva por  el que conoce la profesión.

¿Cuáles son tus metas profesionales para el futuro?
De momento seguir en la enseñanza. Aunque sí que tengo metas más personales como es la de intentar formarme y aprender más para poder inculcarlo a los alumnos.

¿Has creado un plato nuevo?
Constantemente estamos creando. Yo también voy a concursos de cocina y obviamente cuando haces esto parece que el plato que vayas a crear sea íntegramente de creación tuya. Sí que tienes un género principal, pero continuamente estás haciendo combinaciones y creando.

Alguna anécdota significativa o divertida que contar…
(Se queda pensativo un buen rato). Por ejemplo decir a tus alumnos que cuelen un caldo y tiran el líquido y guardan los huesos.

Juan Carlos Ferri Ureña se despide de nosotras con su sonrisa perenne que nos ha acompañado durante toda la entrevista. A continuación, nos hace un breve recorrido por la escuela y nos enseña las cocinas donde jóvenes alumnos están formándose como cocineros.

Finalmente, nos dice que le gustaría tomarse un café con nosotras, pero tiene que volver a su hábitat natural: la cocina.

¡Si quieres conocer más de Juan Carlos Ferri Ureña, no te quedes con las ganas!

Para saber más:

http://www.tv3.cat/cuines/recepta/ceba-farcida/8923
http://www.tv3.cat/cuines/recepta/llenties-amb-ou-a-la-romana/8922
http://www.troa.es/autor/joan-carles-ferri-urena_343491

La capital del cava abre sus puertas

En Sant Sadurní se unen el mimo por la creación del mejor cava, la naturaleza y el esfuerzo humano desde hace 100 años

La destilería La Fassina en Sant Sadurní abre sus puertas a nuevos invitados. Entre los viñedos, que se extienden durante hectáreas creando un paisaje único durante los kilómetros de carretera previos a la llegada,  un edificio que mezcla el estilo de una antigua masía con modernas y grandes cristaleras que se convirtió en Monumento Histórico en 1976.

En la entrada se respira un olor, el olor a uva y cava que tan bien representan a Cataluña, especialmente desde hace 100 años cuando Freixenet empezó a embotellar su Carta Nevada. El mayor éxito de la empresa hasta la fecha, Carta Nevada lanzó a la multinacional al mercado competitivo hace ya un siglo.

Un grupo reducido de parejas de estética snob espera impaciente que su recorrido comience con una copa de bienvenida.La ruta empieza puntual y copa en mano los invitados se disponen a descubrir los secretos que guarda el lugar. De estética principalmente rural algunos rincones del lugar guardan un gran parecido con una fábrica, limpia y luminosa. Después de un largo e interactivo recorrido los invitados se dirigen al lugar menos visitado. En la parte más baja y más fría se abre un laberinto, uno que seguro llena de emoción a cualquier amante del cava, incluso a los que no los son. Hileras inacabables de botellas que guardan los mejores caldos del lugar, los más antiguos y valiosos. Un recorrido por la masía y por la historia del cava y de Sant Sadurní, hace participe al grupo de su cultura que termina con una degustación del mejor cava de la zona, que desde luego ha merecido la hora de ruta.

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Bodega de La Fassina. Imágen de http://www.turismesantsadurni.com

Los invitados se terminan las copas y comienza otro recorrido, igual de dulce que el anterior. Simon Coll endulza la vida de todos desde 1840 y tiene aquí un espacio. Un lugar en el que degustar sus creaciones hechas con el mejor cacao y ver un proceso de creación de auténticas obras de arte. Desde bombones a esculturas íntegramente realizadas a mano con chocolate como única materia prima.

El lugar huele amargo, tal vez demasiado intenso para algunos de los invitados. Una charla amena sobre su historia precede al momento grande de la visita, la degustación de chocolate. El staff reparte pequeños bocados de diferentes chocolates. Negro, blanco, con frutos secos, mezclas insospechadas como cacao y pistacho…todo se mezcla en el paladar y en el ambiente, cargado de olor a cacao.

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Creación de figuras de chocolate en el taller de Simón Coll. Imagen de http://www.simoncoll.com

Llega el mediodía, y con el una comida extensa y deliciosa que lleva a los invitados a probar lo mejor de la tierra mientras Rafael, el somelier aconseja que beber con cada plato. Tintos, blancos y cavas riegan el menú. “El peix amb blanc, es més suau”. “Nada como seguir las recomendaciones de un experto” dice un invitado.  La tarde se acerca y tras el postre, un brindis por los 100 años de Freixenet que Rafael cierra con una frase, que espera sea premonitoria “…i que els nostres descendents celebrin els 200 brindant per Sant Sadurní i la seva tradició vinícola“.

El día finaliza con las compras de los invitados, y ahora si se puede ver quien prefiere el cava, quien el vino y quien el chocolate. Tocan las 17 y el staff se despide de los invitados que se marchan sonrientes, sobretodo quienes no van al volante.

Cristina Balaguer

Sabor medieval en Palau-solità i Plegamans

Era un sábado gris de principios de Abril, de esos de quedarse en casa tranquilo viendo una película en el sofá. Sin embargo, las calles de Palau-solità i Plegamans estaban llenas. Raro, muy raro, para un pueblo al que sus propios habitantes le llaman “el pueblo fantasma”. “Aquí nunca hay nadie, la gente suele estar en su casa, es un pueblo muy tranquilo”, decía Marc, un joven de 18 años. Pero ese fin de semana era diferente, se organizaba la Feria Medieval de Palau. “Es de las pocas cosas de las que estamos orgullosos en este pueblo”, contaba María, otra joven.

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Los alrededores del Castillo de Palau-solità i Plegamans es donde se realiza esta Feria Medieval . Imagen de autoría propia.

A medida que ibas subiendo por el pueblo hacia el castillo, la gente iba aumentando, las calles se iban estrechando y te empezaba a llegar ese olor tan característico a comida. El castillo de Palau se encuentra encima de una colina y se ve desde todo el pueblo. Las calles que llevan hasta el castillo son las que se usan para las tiendecitas. “Aquí se viene a comer”, nos contaba una tercera joven, Andrea. La feria estaba llena de paradas, todas engalanadas para la ocasión: tiendas de ropa medieval, jabones caseros, juguetes artesanos y comida, mucha comida. Era muy difícil no ver a alguien con comida en las manos. En esta Feria, la gente suele comprarse cualquier cosa para seguir comprando o ver algún que otro espectáculo, como por ejemplo los Torneos Medievales con Caballos o el Espectáculo de Fuego.

Hay tiendas que son de obligatoria parada, como por ejemplo, los dos establecimientos que ofrecen el rey gastronómico de la feria medieval: la crep. Las colas que se forman delante de ellas son tan largas que hacen que te pienses dos veces si realmente te quieres comer uno, pero créeme: quieres. Ya sea dulce o salado, la experiencia merecerá la pena. Por 5€ tienes una increíble crep de bacon, salsa de quesos y cebolla caramelizada que quita el sentido de tal manera que no sabes si te lo estás comiendo en una Feria Medieval en Cataluña o en Aux Meilleures Crêpes de París, que es para muchos, la mejor crepería parisina.

Otro de los grandes triunfadores de la jornada fue, sin duda, los “bollos preñaos”. La idea es simple y fácil, pero extremadamente deliciosa. Básicamente, es una receta de masa de pan y tres rellenos a escoger: chorizo, bacon con queso o jamón con queso. Pero la clave del éxito no son los ingredientes, ni lo riquísimos que están, sino que lo hacen todo delante tuyo: la masa, el relleno y cómo lo meten en el horno. Y eso, quieras o no, genera expectación. Eso y el olor a pan recién hecho que invade las callejuelas de Palau.

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Elaboración de los “bollos preñaos”. Imagen de autoría propia.

Para los amantes del dulce, las opciones también son muchas. Todos aquellos que comen ‘por los ojos’ fueron atraídos por una fuerza invisible que se escondía tras las paradas de pasteles, cocas y dulces varios. Pero sobre todo, por una parada mítica de la Feria, la de dulces árabes.

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Los dulces árabes son una de las grandes atracciones de esta Feria. Imagen de autoría propia.

Además, para todos aquellos que querían comer sentados, tenían las Tabernas. Dos paradas enormes en las que hacían grandes porciones de carnes, patatas fritas, ensaladas, etc. Si tenías hambre, el olor que desprendían las brasas y la carne expuesta te hacía salivar de inmediato y no te podías resistir.

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Secreto ibérico, butifarra, panceta… Una gran variedad de carnes ofercían en las Tabernas. imagen de autoría propia.

Según los organizadores, todo un éxito: 30.000 personas visitaron esta pequeña localidad del Vallés. Para los comerciantes, todo un fracaso. El principal problema para muchos: el precio. Sobre todo en los productos no cocinados como el queso, longanizas, etc. Por ejemplo, un poco de queso, olivas y unas pocas especies, 45€. Un poco desorbitado para ser una Feria en la que los pequeños comercios del pueblo intentan sacar un poco de provecho. Muchas personas, pero pocas compras. Sin embargo, el ambiente, la música, ver a la gente de tu pueblo en una “época” diferente, merece mucho la pena.

Naila Calderón Martínez

Una vuelta de tuerca a la comida rápida

El día había comenzado de manera diferente a lo habitual en la plaza Mayor de Sabadell. Música blues, jazz y rhythm and blues. Diferentes carpas de Estrella Damm y serpentinas de colores completan el panorama. Un blues suena de fondo, se escucha “Respect” a ritmo de Otis Redding. Parece una auténtica fiesta popular, y es que parece ser que el mercado gastronómico Van Van ha hecho parada en la ciudad de Sabadell la primera quincena del mes de abril.

Cuando algo se pone de moda es imparable. Y esto es lo que está pasando con la comida callejera y los denominados food trucks. Las cocinas ambulantes, al más puro estilo neoyorkino, lo más callejero en esencia, se apoderan de las ferias, los markets y todo evento que les permita echar el freno de mano.

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Logo colorido “Street food” representando la esencia del evento. Imagen de autoría propia.

“Nosotros hemos montado a veces este chiringuito en un carrito de madera o stand, y cuando más vendemos es cuando estamos aquí, estrechos, metidos en la caravana. Porque la caravana vende”. Nos cuenta una joven trabajadora de Mex, una food  truck mexicana que ofrece tacos, quesadillas y nachos.

“Esto es simplemente una cuestión de moda y tendencia, que aquí todavía no está arraigada. Es una copia a la cultura americana, que recorre todo Estados Unidos haciendo paradas. En España ahora está empezando a ser un auge, pero ni siquiera hay legislación”. Explica Nacho, otro cocinero de Mex con ganas de dar su opinión.

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Caravana de comida mexicana, Mex. Imagen de autoría propia.

Una clara característica de los food trucks americanos es la posibilidad de estacionar por distintos periodos de tiempo en varios puntos y cocinar realmente sobre ruedas, algo que está prohibido en el conjunto de España.

El auge poco a poco se va incrementando, pero faltan las leyes que lo permitan. En España  se limita estos camiones a ferias o eventos privados. “Ahora, por ejemplo estamos trabajando bajo el evento Van Van. Pero la idea es que la caravana por la mañana este aquí, por la tarde en otro sitio y por la noche en otro distinto”. Sin embargo, las food trucks van aterrizando tímidamente de la mano de jóvenes emprendedores como el que nos cuenta esto, David propietario de la caravana Reina Croqueta. Que llama la atención porque su camioneta es un antiguo vagón de tren remodelado que no se pierde acontecimiento.

“Creo que en España puede funcionar muy bien, porque la gente es curiosa. Le gusta el sol, salir a tomarse su cerveza, la gente, la vida en la calle. Simplemente hay que demostrar que es cocina de calidad”, argumenta David.

Hamburguesas, perritos calientes, crepes, croquetas y una gran diversidad de gastronomía variopinta. Vemos colaboradores cocinando desde la más típica comida americana hasta cocina mexicana, china, tailandesa, o peruana. Entre este panorama llama la atención la gran inventiva de los chefs. Vemos un bocadillo que en un principio parece de lo más  americano, pero hecho al “estilo de casa”, no contiene las típicas hamburguesas, sino butifarras catalanas.

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Hamburguesas que ofrece una de las food trucks del evento organizador Van Van. Imagen de autoría propia

El concepto es claro: comida rápida, pero bien hecha a precios comedidos en mitad de la calle, algunas mesas al aire libre o los propios bancos del parque  para sentarse a degustar las diferentes propuestas gastronómicas con comida de distintos países. Largas colas y un ambiente desenfadado, pero no apto para todos los públicos; recuerden, aquí no han venido a estar cómodos.

 Alba Martos Torres

La solidaridad desprende buen sabor

El Vermut Solidario se celebra en Barcelona fusionando dos elementos: la comida y la solidaridad. El dinero recaudado va destinado a la Asociación Asdent.

Los días de primavera han llegado a la capital catalana. Una terraza al sol, buena compañía, un vaso de vermut y comida. Una estampa propia de nuestro país. Una costumbre tradicional gastronómica. En un domingo radiante, la antigua fábrica de Estrella Damn en Barcelona añade un componente: la solidaridad. El lugar está preparado para acoger el acto solidario de la temporada: el Vermut Solidario, un evento vanguardista e innovador con el propósito de pasar un rato agradable entre comida y con el fin de acercar los proyectos sociales.

La cola llega hasta la esquina de la calle. La gente es variopinta: algunos todavía llevan restos de color en la cara a causa del Holi Festival mientras que otros se acercan con una estética hípster y sofisticada. Entre ellos, destaca un grupo de jóvenes extranjeros que intentan reunir diez tapones. Si lo consiguen serán invitados a un food truck; la última moda en comida callejera procedente de Estados Unidos. Caravanas de comida de todos los tipos que vuelve locos a los barceloneses y que sirve de reclamo para el Vermut.

Caravana de food trucks especializada en croissants. Imagen de autoría propia.

Caravana de food trucks especializada en croissants. Imagen de autoría propia.

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Caravana de comida vietnamita en el Vermut Solidario. Imagen de autoría propia.

 

Fugazmente,  el actor Santi Millán sale del evento junto a su familia. Él ha pasado desapercibido ataviado en una gorra verde y unas gafas de sol.  Mientras tanto, el acto supera las expectativas, y llama la atención de barceloneses vermuteros. “Nosotros hemos venido porque vivimos aquí cerca y al ver tanta cola, nos ha picado la curiosidad”, señala un grupo de amigos de treinta años. El  aforo está completo y la paciencia es un elemento fundamental.

El Vermut es un acierto: se puede disfrutar de la comida, del sol entre amigos y también, ayudar. Por esa razón, el Vermut Solidario es conocido en la ciudad condal como uno de los grandes actos gastronómicos. Este año todo lo recaudado en el evento  irá a parar a Eva y a su hijo Nacho de cuatro años. El pequeño sufre la enfermedad de Dent; calificada por los médicos de “rara” y por lo tanto, desconocida para la población. En el mundo la padecen solamente 200 personas. En España, 12 y ninguna de ellas menor de edad. En Cataluña, una: Nacho.  El dinero de las entradas y de los food trucks es lo que permitirá que la Asociación Asdent – organización fundada por la madre de Nacho en el año 2012- y El reto de Eva investiguen para luchar contra la enfermedad.

Dentro del edificio, suena la música del Dj Nighty Max. Algunos vermuteros ríen haciéndose fotos en el fotomatón mientras que otros bailan. En la barra, los camareros sirven cervezas Damn. En un principio, se podía escoger entre cerveza o vermut, pero ahora es imposible, ya que lo último se ha agotado. Por esa razón, la elección es limitada y parece que el Vermut es la excusa para reunirse y ayudar con una causa benéfica.

Fuera grupos de amigos conversan en las escaleras que dan paso a la antigua fábrica mientras comen un hot dog, bocadillos, comida mejicana o un crep. “Hemos tenido que hacer una cola de hora y media, pero ha valido la pena”, comenta una joven pareja. Es una prueba de que la solidaridad entra mejor entre comida y sobre todo, entre food trucks. Otro grupo de amigos sentados en la terraza menciona: “El ambiente, la comida y la bebida nos gusta. Además, no habíamos probado los food trucks y aquí hemos tenido la oportunidad. Nos encantan.”. Es el ambiente que reina en la terraza de la fábrica de la calle Rosellón. Es un domingo entre amigos con la luz del sol. Es la luz y la esperanza para Nacho.

La terraza de la fábrica Estrella Damn es el punto de conversación entre amigos que disfrutan del Vermut Solidario. Imagen de autoría propia.

La terraza de la fábrica Estrella Damn es el punto de conversación entre amigos que disfrutan del Vermut Solidario.
Imagen de autoría propia.

En una caravana de food trucks hay un grupo de jóvenes y niños con el anuncio de la Asociación Asdent y el Reto de Eva. Mencionan que ellos han sido los organizadores del evento. Para la Enfermedad de Dent no hay ningún remedio, pero Eva es imparable. Tal y como dijo en una entrevista a El Periódico en 2012: “Lograré el remedio [a la enfermedad] aunque sea lo último que haga”. El evento ha permitido crear esperanzas que no se pagaran; ponerle sabor a la vida. Definitivamente, Hay un buen sabor. Sin lugar a dudas, el Vermut es el mejor momento del día, cuando los retos se cumplen junto al goce de la comida.

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Caravana de food truck y anuncio promocional de El reto de Eva y la Asociación Asdent. Imagen de autoría propia.

 

 

Andrea Sánchez-Montañés Quintana

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