Juan Carlos Ferri: “Los cocineros somos muy individualistas, ya que este es un mundo verdaderamente competitivo”

Entrevista a Juan Carlos Ferri Ureña

Por Alba Martos y Andrea Sánchez-Montañés

Imagen de Juan Carlos Ferri Ureña. Imagen de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos

Imagen de Juan Carlos Ferri Ureña. Imagen de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos

Juan Carlos Ferri Ureña es cocinero y  profesor de la Escuela de Hotelería y Turismo de Barcelona. Aunque, actualmente, no lo parezca su interés por la cocina empezó de casualidad. Ferri comenzó su vida profesional en la música, pero con los años se ha dado cuenta que esta no era la profesión que realmente le gustaba.

Por suerte, en su trayectoria se cruzó el mundo de la gastronomía. Gracias a un amigo cocinero que tenía su padre, empezó a recibir clases en una escuela de cocina. Juan Carlos considera que entró en la cocina de rebote; le surgió la posibilidad de dedicarse a ella, le gustó y decidió quedarse. Actualmente, es una pasión que no podría abandonar.

Juan Carlos nació en Valencia, ciudad dónde inicio sus estudios de cocina en un centro concertado de la red CdT. Después, hizo una estada en San Sebastián en el restaurante Akelarre de 3 estrellas Michelin, propiedad de Pedro Subijana. Más adelante, continuó su formación de hostelería en Madrid  y finalmente volvió a Valencia, concretamente a Cullera.

Actualmente, ha dejado de dedicarse a la cocina in situ para poder impartir clases como profesor de cocina en una escuela de Barcelona.

¿Cuál crees  que ha sido el lugar dónde más has aprendido?
Todos son procesos diferentes. Yo creo que a nivel de salto profesional en el restaurante Akelarre. Yo sólo había estudiado un año y entré en un restaurante de mucho nivel. Allí di un salto muy grande en cuanto a técnicas y productos, pero realmente valoro mucho la formación que se me dio en la escuela. Fue una formación de base, sin la cual no hubiera podido después evolucionar lo rápido que lo he hecho.

“Los realitys como “Masterchef” o “Topchef”
 no reflejan lo que es la enseñanza, ni
la profesión en sí “

¿Consideras que has aprendido más en las clases o luego  cuándo has estado en un restaurante?
La trayectoria fuera de los estudios es mucho más amplia que la escolar. Es un poco difícil de comparar. En la escuela entras sin saber nada, aprendes muchísimo y adquieres una buena base. Durante la formación si te gustan diferentes cocinas puedes trabajar en ellas y experimentar en tu casa. Creo que cada etapa tiene un nivel de formación y, obviamente en la escuela no aprenderás lo que después harás en ocho años dedicados a un restaurante en el que te puedes desarrollar. Yo creo que todo es necesario.

Tener una buena formación es fundamental y a partir de ahí cada uno busca su forma de agilizar sus aprendizajes. Esto puede ser mediante restaurantes, estudios, libros, etc.

¿Y después de todo este recorrido cómo definirías tu estilo?
Yo creo que no tengo un estilo bien marcado. Por un lado, me gusta la cocina tradicional, valoro mucho los platos con mucha técnica y por otro, también la cocina de actualidad, es decir, la que está de moda y con la que usamos todos los medios tecnológicos que tenemos al alcance. A mí me gusta mezclarlo todo. Tanto me atrae hacer una cosa básica y poner algún elemento natural, como a la inversa.

¿Por lo tanto, no sientes predilección por una cocina en particular?
La virtud de un cocinero es saber coger diferentes tipos de cocina y hacérselas suyas. Cuando más cocinas conozcamos mejor y al final, conocemos diferentes tipos de cocina y diferentes elementos que puedes mezclar. Al fin y al cabo, es lo que llevamos haciendo toda la vida. La patata no es un alimento nuestro, pero lo hemos hecho propio. Se trata de conocer culturas y cuantas más posibilidades tengamos de tener diferentes ingredientes, mayores serán las posibilidades de crear.

¿Qué te aporta la cocina personalmente?
Sobre todo mucha libertad. El cocinero es un creativo por naturaleza. Dos cocineros no obtendrán el mismo resultado con los mismos ingredientes. El cocinero está continuamente creando. Para él hacer la comida en casa ya es una creación.

Cuándo estás en casa y hay que cocinar ¿dejas que te cocinen o te pones tú al mando?
Los cocineros somos un poco así, nos gusta ponernos al mando. Estamos acostumbrados a trabajar en equipo, pero nos gusta cocinar a nosotros. Das al invitado lo mejor de ti y eso satisface. Es cierto que a veces hay algún momento de saturación y no tienes ganas de cocinar porque ya lo has hecho durante todo el día. Es importante también decir que no cocinas al mismo nivel en casa que en el trabajo, pero aun así los cocineros somos mucho de juntarnos con una razón: una buena comida.

Alba Martos y Juan Carlos Ferri Ureña en un momento de la entrevista. Imagen propia de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos

Alba Martos y Juan Carlos Ferri Ureña en un momento de la entrevista. Imagen de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos

Has dicho que los cocineros acostumbráis a trabajar mucho en equipo, pero a pesar de eso, ¿no consideras que la cocina es un mundo muy ambicioso y competitivo?
Trabajamos en equipo porque es una obligación y a la vez una virtud. Es inimaginable dar el servicio de cocina sin un equipo detrás, pero sí que es verdad que los cocineros somos individualistas y es un mundo extremadamente competitivo. Es la única forma de destacar. Los éxitos son grupales, pero siempre destaca alguien como un jefe de cocina o la persona que ha dirigido todo esto. Aunque hay que decir que los éxitos que consigue la persona distinguida se deben a un buen equipo que tiene detrás. Muchas veces, incluso estos son mejores que el propio cocinero. Además, esto se relaciona con el boom mediático que estamos viviendo. El chef deja su restaurante para atender a otras cosas y al final, los demás cocineros adquieren más nivel que él.

Has hecho referencia al boom mediático que se vive en la actualidad con la cocina. Este boom se debe en parte a programas como Masterchef o Topchef. ¿Qué opinión tienes acerca de ellos?
Personalmente, opino que es un show. Un reality donde hay muchas trampas y cortes. Hay cosas detrás que no se ven. Mediáticamente está bien porque publicitan la cocina y esta ha adquirido un nivel nunca visto. Pero por otra parte, dan una visión de la cocina que no es real. Por ejemplo, cogen a un niño de ocho años y hace un plato, o una persona adulta formada en tres meses y parece que haga platos de estrella Michelin. No nos damos cuenta, pero al final, estás equiparando el nivel del jurado con el nivel de una persona que acaba de entrar al concurso. ¿Cómo es posible que sea capaz de hacer esos platos? La realidad no es esta. Un cocinero necesita muchos años de formación y después de práctica, para llegar a un nivel correcto. Esa visión de agilidad es incorrecta y nos perjudica. Mucha gente entra en la profesión y se piensa que todo es así de rápido. Estos realitys no reflejan lo que es la enseñanza en cocina, ni la profesión en sí.

“A mis alumnos les digo que prueben muchas
vías para poder escoger con mayor criterio”

En relación a la enseñanza, ¿por qué escogiste está vía?
Me gusta enseñar e impartir los conocimientos que tengo. Además, me recompensa ver como los alumnos aprenden. Por otra parte, la formación me da una capacidad de estudio que el sector no me da. En la escuela, tenemos un buen horario, impartimos muchos conocimientos y eso necesita que el profesor esté continuamente formándose. Me da una parte de formación que me recompensa más que estar en un restaurante trabajando siempre para los clientes, que es a quién te debes, y estas continuamente repitiendo platos.

Según esos motivos, ¿te consideras más profesor o chef?
(risas). Yo creo que me considero más profesor que chef. Porque dedico más horas a la profesión de profesor que a la de cocinar in situ.

¿Qué valores intentas transmitir a tus alumnos?
Yo creo que la cocina tiene una gran  parte vocacional, todos sabemos que son horarios muy duros, mucha competencia, también a veces salarios bastante bajos. Entonces, les intento transmitir sobre todo  que tengan ilusión por lo que hacen y que se sientan a gusto. Yo creo que la persona cuando esta cómoda en su profesión pues se interesa, estudia, intenta practicar y mejorar. Creo que lo más importante en un oficio como este, es disfrutar cocinando.

También intentamos explicarle como es la profesión y el valor que tiene la formación en la escuela, que no se pongan a trabajar sin unos estudios previos. Porque si no llega un momento que no puedes evolucionar.

Andrea Sánchez-Montañés y Juan Carlos Ferri Ureña finalizando la entrevista. Imagen de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos.

Andrea Sánchez-Montañés y Juan Carlos Ferri Ureña finalizando la entrevista. Imagen de Andrea Sánchez-Montañés y Alba Martos.

¿Y qué consejos les das luego a la hora de coger las riendas y ponerse a trabajar?
Es una profesión difícil, pero yo les digo que escojan un poco su camino, la cocina tiene una parte muy buena que es la de poder cambiar y variar por muchos sectores y, también la de poder viajar.

Entonces, yo les inculco esto, que intenten probar muchas cosas: restaurantes, colectividades, que trabajen en diferentes ciudades y, que se hagan un abanico de posibilidades y luego escojan. Porque por experiencia creo que es muy difícil escoger un oficio sin conocerlo bien y cuando tampoco sabes bien lo que quieres. Lo ideal es probar y después poder elegir con mayor criterio.

¿Hay mucha gente que entra a la escuela esperando una cosa y después se topan con otra distinta?
Tenemos un poco de todo. La parte minoritaria de la gente que hay aquí es aquella que ya ha aprobado el oficio y que tiene mucho interés por este y, decide acceder a la escuela para luego continuar su proyecto como cocinero. Pero hay una gran parte de gente que viene influenciada por el boom mediático que hay, que realmente no conoce la cocina. Creo que tenemos un porcentaje alto de gente que viene simplemente a ver qué es esto y luego seguramente no termine en la profesión.

Como ya has señalado la cocina es un mundo muy disciplinario, ¿tú cómo profesor crees que eres estricto?
Intento transmitirles primero un respeto por la figura del profesor, que sería como el jefe de cocina en el restaurante. También, intento transmitirles las directrices y la metodología que se implantaría a una cocina para que intente ser esto lo más parecido al mundo profesional. Sí que después tenemos una parte muy grande que es pedagógica y uno se tiene que parar a explicar. Esto forma parte de la escuela y es necesario, pero sí que intento marcarles de alguna forma lo que después será el sector. Yo creo que me exijo a mí mismo lo máximo posible, para poder exigir a los alumnos el máximo.

Luego también hay grupos que se prestan más y menos, pero si el grupo coge la vía de querer afianzar conocimientos uno siempre está detrás para poder exprimirles más y ayudarles en cuanto pueda.

Esta escuela además es bastante reconocida, así que para ellos es una oportunidad venir aquí…
Sí, a día de hoy tenemos unos 1000 o 1200 alumnos. La plantilla es joven y además está muy motivada. Tenemos unas instalaciones muy modernas y nuevas, buena maquinaria para la cocina. Creo que tenemos una gran suerte de estar en esta escuela y tener un equipo tan formado.

¿Tú cómo crees que puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?
La valoración es relativa. Siempre cuando cocinas para un compañero que se dedica a lo mismo es muy diferente que para el público en general. Siempre hay un nivel de exigencia mucho más grande porque sabes que la otra persona va a ser más crítica. Y esta crítica va a ser mucho más constructiva por  el que conoce la profesión.

¿Cuáles son tus metas profesionales para el futuro?
De momento seguir en la enseñanza. Aunque sí que tengo metas más personales como es la de intentar formarme y aprender más para poder inculcarlo a los alumnos.

¿Has creado un plato nuevo?
Constantemente estamos creando. Yo también voy a concursos de cocina y obviamente cuando haces esto parece que el plato que vayas a crear sea íntegramente de creación tuya. Sí que tienes un género principal, pero continuamente estás haciendo combinaciones y creando.

Alguna anécdota significativa o divertida que contar…
(Se queda pensativo un buen rato). Por ejemplo decir a tus alumnos que cuelen un caldo y tiran el líquido y guardan los huesos.

Juan Carlos Ferri Ureña se despide de nosotras con su sonrisa perenne que nos ha acompañado durante toda la entrevista. A continuación, nos hace un breve recorrido por la escuela y nos enseña las cocinas donde jóvenes alumnos están formándose como cocineros.

Finalmente, nos dice que le gustaría tomarse un café con nosotras, pero tiene que volver a su hábitat natural: la cocina.

¡Si quieres conocer más de Juan Carlos Ferri Ureña, no te quedes con las ganas!

Para saber más:

http://www.tv3.cat/cuines/recepta/ceba-farcida/8923
http://www.tv3.cat/cuines/recepta/llenties-amb-ou-a-la-romana/8922
http://www.troa.es/autor/joan-carles-ferri-urena_343491

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