Ascen Martínez: “Cocinar siempre ha sido algo innato en mí”

Entrevista a Ascen Martínez Arroyo

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La chef Ascen Martínez. Imagen de Naila Calderón.

Por Cristina Balaguer y Naila Calderón

Hija de emigrantes que, de cocina en cocina, fueron buscando un hogar. Desde Jaén, pasando por Alemania y, finalmente, acabando en Cataluña, los Martínez Arroyo dejaron su huella culinaria allá por donde han pasado. Ahora, la mayor de sus tres hijos, es la chef de una de los restaurantes más importantes del Vallés Occidental: Can Rectoret. En sus casi 20 años de experiencia, ha cocinado para gente de todo tipo, desde humildes trabajadores hasta los altos cargos de la política catalana actual. Hoy vamos a conocer a Ascen Martínez.

Ascen Martínez nació el 28 de enero de 1969 en Barcelona y, con pocos meses, emigró hasta Giessen (Alemania). A los 9 años volvió a Barcelona, estudió la ESO y por motivos personales, tuvo que empezar a trabajar muy joven. Estuvo en trabajos muy alejados de la gastronomía, pero lo que a ella realmente le gustaba era la cocina. Toda su familia se había dedicado a la hostelería, de hecho, su bisabuela fundó una de las Fondas más antiguas y conocidas de Jaén. Por ello, Ascen, en febrero de 1996, se adentró en su primera cocina, la del Restaurant Montjuic de Palau-solità i Plegamans. Después, pasó por muchas cocinas diversas hasta que, en 2005, llegó a Can Rectoret, unos de los restaurantes más importantes del Vallés Occidental.

Usted ha pasado por una gran cantidad de restaurantes, ¿dónde aprendió más?
En Ca la Quima empecé a trabajar con un chef, Josep García i Fortuny, de la vieja escuela, que me enseñó todo lo que sé sobre la cocina catalana y, sobre todo, lo que ahora es mi especialidad: el bacalao.

Pero siempre me he considerado muy autodidacta porque he leído muchísimos libros de cocina, tengo en mi casa una gran colección, visitando restaurantes y probando platos. Mis vacaciones, a parte de intentar descansar, se basan en probar nuevos platos y sabores de otras regiones de España y del extranjero.

¿Cuándo se dio cuenta que quería ser cocinera?
Cocinar siempre ha sido algo innato en mi, como referente siempre he tenido a mi madre que, para mi, fue la mejor cocinera. Mi abuela era cocinera y mi bisabuela tenía una Fonda en Jaén. Por lo tanto, es algo que siempre se ha vivido en mi casa. El lugar de reunión en mi casa siempre ha sido la cocina, es donde más cómodos nos hemos sentido siempre.

Durante su estancia en Alemania, ¿qué fue lo que más le influenció gastronómicamente?
Yo era muy pequeña cuando viví en Alemania, pero tengo platos de mi infancia que mi madre fue adoptando del país germano. Por ejemplo, el gulash, que es una receta de carne de ternera y cerdo, con la misma cantidad de cebolla, hecha a fuego lento, con mantequilla y unas pocas gotas de vinagre. Este plato se acompaña con pasta o puré de patatas, que es muy típico de Alemania. Este plato lo hacemos bastante en casa, no en el restaurante, porque nos recuerda mucho a nuestra madre y nuestra infancia.

¿Qué hace a la gastronomía española tan especial?
Nuestra gastronomía intenta siempre usar los productos de temporada, seguir la dieta de mediterránea, que nos da de todo: pescado, carnes, hortalizas, frutos secos… y de gran calidad. Pero lo más importante que tenemos es el aceite de oliva virgen extra. Esa es la base de nuestra cocina. En muchos países se usa sobre todo mantequilla, que no deja de ser una grasa animal. Sin embargo, el aceite de oliva  es una grasa vegetal de una altísima calidad que además es buenísima para la salud. En España, tenemos muchas variedades reconocidas en el mundo entero. Pan, aceite, una copa de vino y no necesitamos nada más.

“El lugar de reunión en mi casa siempre ha sido la cocina, es donde más cómodos nos hemos sentido”

Italia es el país que más aceite de oliva exporta al mundo y la mayoría de ese aceite es español, ¿qué opina de que en nuestro país no se explote la importancia de nuestro aceite?
Yo creo que los españoles sí que sabemos la importancia del aceite que tenemos y, para mí, es el más bueno del mundo. Lo que pasa es que no nos sabemos vender, ese siempre ha sido nuestro principal problema. Ahora parece que con la gran llegada de turistas chinos, que no les gusta el turismo de sol y playa y prefieren el interior, se está empezando a abrir una brecha en la que turismo alrededor del vino y del aceite que está teniendo cada vez más importancia. Quizás los beneficios no serán tan grandes como exportar aceite a nivel mundial pero es una muy buena manera de hacernos conocer.

Hablando de vino, ¿qué importancia tiene en la mesa?
Muchísima, no imagino una buena comida si no está acompañada de un buen vino. Aunque yo soy una gran partidaria del vino tinto español, porque tenemos el mejor vino del mundo.

Como profesional de la gastronomía, ¿cuál es su aportación a la cocina?
Una de las cocineras con las que más me identifico es Carme Ruscadella y ella dice que su cocina es “muy natural, con sabores casi transparentes” y “todo hecho al momento”. Esto creo que es muy identificativo de mi cocina, pero sobre todo, el hecho de usar siempre productos de temporada, el cuerpo necesita lo que la naturaleza le da en cada momento.

En la cocina, ¿en qué puesto se has sentido más cómoda?
Cocinando, elaborando y creando platos. Me gusta intentar hacer platos nuevos y mandar, que es algo innato en mi (se ríe, no le suele gustar que le llamen ‘mandona”, pero lo acaba reconociendo). Pero claro, para saber mandar tienes que saber trabajar bien, porque si tú no sabes elaborar los platos en condiciones, no puedes pedirle a nadie que lo haga.

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Martínez en la cocina de Can Rectoret. Imagen de Naila Calderón.

Si tuviese que escoger un plato, ¿cuál sería?
(Piensa detenidamente) No sabría quedarme con un plato en especial, me gusta comer y la variedad. No hay un plato por el que me decante especialmente, quizás sí un ingrediente que es el arroz. Al arroz le va bien todo, todo lo hace bueno, todas la grandes gastronomías tienen el arroz como ingrediente común desde la paella española, el risotto, el uso del arroz en la cocina asiática. Por ejemplo, en Latinoamérica y África es su plato principal, lo podríamos comparar al uso del pan en España

¿Y para cocinar?
No sería un plato en concreto, sino la cocina tradicional, en concreto la catalana. Creo que se tiene que luchar para recuperar los platos antiguos. Yo en la cocina, por ejemplo, intentamos traer platos antiguos como la clotxa, la truita amb suc, les fabes a la catalana, los pèsols del Maresme y, mi especialidad junto al bacalao, que es el fricandó. Me gusta trabajar los platos con salsa, como se hacía antaño. Cualquier buen cocinero lo sabe, el secreto de un buen plato es un buen sofrito.

¿Prefiere comer o cocinar?
Creo que va ligado, me encanta comer, por lo tanto, me encanta cocinar. A alguien que no le gusta comer, no le puede gustar cocinar. Esas personas que comen una muy poca variedad de alimentos y comen simplemente para alimentarse, no les suele gustar cocinar.

Usted que no tiene una formación académica en cocina, ¿Si tuviese algún día la oportunidad, lo haría?
Más que a nivel académico, me encantaría hacerlo a nivel práctico. Trabajar en restaurantes donde yo pudiera adquirir conocimientos. Últimamente, he estado en cocinas donde yo he sido el referente y me encantaría que alguien me aportara nuevos conocimientos. Aunque a nivel académico, me gustaría estudiar las nuevas técnicas de cocina.

Entonces, ¿cree que la cocina tradicional puede ir de la mano de las nuevas técnicas de la cocina modernista?
Sí, totalmente. La cocina tradicional es la base de la cocina, a raíz de la cocina tradicional salen los nuevos platos y técnicas. Podemos deconstruir una tortilla de patatas pero siempre será una tortilla de patatas. Podremos poner un gazpacho en una piruleta, pero los ingredientes, la base, siempre serán los mismos.

¿Qué tipo de cocina le gustaría conocer?
Siempre me ha interesado la cocina francesa, porque siempre ha sido un referente en la cocina mundial. Aunque, últimamente, me llama mucho la atención la cocina asiática porque saben tratar muy bien la materia prima y por la importancia que le dan a la alimentación. Creo que es una de las cocinas que más se parece a la gastronomía mediterránea, aún teniendo muchas diferencias.

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La chef también enseña a los jóvenes. Imagen de Naila Calderón.

¿En casa suele cocinar o deja que los demás le ayuden?
En casa cocino yo, pero me encanta que me ayuden y compartir momentos en la cocina me recuerda a mi niñez.

¿Cree que la estirpe de cocineros seguirá?
Creo que la estirpe de cocineros seguirá, la cocina es un don y mi hija lo tiene, pero no quiero que se dediquen a la cocina. La hostelería es muy esclava, cuando los demás tienen fiesta y disfrutan de un día de Navidad o un día de la Madre, tú tienes que estar trabajando. La cocina te da muchas satisfacciones, pero también es muy dura. Yo creo que la cocina es un don y mi hija lo tiene.

¿Cuál ha sido la experiencia relacionada con la cocina más dura que ha vivido?
En el restaurante en el que estoy ahora unas cuantas, trabajar en la cocina supone tener que aguantar muchísima presión. Una vez, escuché una entrevista en la que le preguntaban a un escritor qué era el infierno. Él respondió que el infierno era la cocina de un restaurante y siempre he creído que tiene mucha razón aunque también es todo lo contrario. La cocina es el cielo y el infierno a la vez. Es el infierno, pero también el cielo por los momentos tan placenteros que te da.

¿Como por ejemplo?
Para mí el mejor piropo que me han dicho nunca en la cocina fue un cliente que entró en la cocina, me dio dos besos y me dijo que le había recordado a la cocina de su madre. El hecho de transmitir emociones gracias a tus platos es algo que te emociona y es muy gratificante.

¿A qué restaurante no ha ido y le gustaría ir?
No he ido al Bulli, aunque tuve mesa reservada, pero por problemas familiares, tuve que cancelarla y siempre me ha quedado las ganas de haber ido, aunque ahora ya no será posible.

¿Es usted fan Ferran Adrià?
Totalmente, es un referente en la cocina española. Ha sido el mejor cocinero del mundo y, para mí, lo sigue siendo. Creo que ha sido un genio y que la cocina española ha sido conocida mundialmente gracias a él, aunque tenemos grandes referentes y grandes cocineros.

¿En qué restaurante le gustaría cocinar?
No es un restaurante en especial, sería una cocina. Una que tuviese todos los avances y yo pudiera crear platos.

“La cocina es el cielo y el infierno a la vez”

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado… ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?
Sí que me sucedió y fue con mi maestro García i Fortuny. Me enseñó que todo tiene su tiempo y que cuando tú haces algo con cariño lo puedes transmitir con los platos y el comensal lo puede percibir.

Crisis económica y gastronomía, ¿cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?
Creo que la crisis ha afectado en que la gente al no tener dinero tiene menos posibilidades de salir a comer fuera. En los restaurantes de alto nivel quizás esto no se ha notado tanto, pero los que trabajan en restaurantes de a pié sí que lo han notado. Pero, yo que he sido una gran seguidora de los foros de cocina, lo que sí que me he dado cuenta que la gente hace más comidas en casa, para reuniones familiares o con amigos, y en casa se está empezando a hacer platos más elaborados. Gracias a internet, está surgiendo cada vez más la afición a cocinar.

¿Entonces cree que Internet y las redes sociales benefician a la gastronomía?
Lo que creo es que es una gran ayuda para las personas que no tienen conocimientos. En la red hay miles de recetas y de vídeos en lo que te enseñan a hacer platos. Sobre todo está impactando mucho en la repostería, las llegadas de la pastelería americana, como los cupcakes o los layer cakes, con blogs muy elaborados como, por ejemplo, El Rincón de Bea y muchísimos más.

¿Ascen Martínez podría haber sido otra cosa?
No, no lo creo. Además no me imagino siendo otra cosa, me encanta mi trabajo. No es solo mi trabajo, sino también es mi hobby. Cuando llego a casa muy estresada del restaurante, me encierro en la cocina de mi casa, pongo música, miro en la nevera y con los ingredientes que tengo, hago cualquier cosa y me desestreso.

Los 3 libros indispensables para Ascen Martínez:

1. GARCIA I FORTUNY, J. (1997) Todo el bacalao a su alcance. Barcelona: Editorial Alta Fulla.

2. RUSCADELLA, C. (2007) La cocina mediterránea de Carme Ruscadella. Barcelona: Salsa Books.

3. ADRIÀ, F. (2011) La comida de la familia. Barcelona: RBA Libros.

Muchas gracias por la entrevista, ¡hasta la próxima chef!

AscenNaila

La chef Martínez y Naila Calderón, redactora de Periodismo entre Fogones. Imagen de Cristina Balaguer.

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