¿Realmente los turistas tienen en cuenta la gastronomía catalana?

Por Cristina Balaguer, Naila Calderón, Alba Martos y Andrea Sánchez-Montañés

De un tiempo a esta parte, la gastronomía es aceptada unánimemente como una parte esencial de la cultura. Como bien decía la afirmación del evolucionista Faustino Cordón “Cocinar hizo al hombre”. La gastronomía es un reflejo de las personas y sociedades que la cultivan, es decir, es parte esencial de la cultura de un pueblo.

Como uno de los principales rostros visibles, Barcelona ejemplifica la tradición y la riqueza gastronómica que, durante muchos siglos, ha sido tierra de paso

El valor de la historia culinaria

La cocina de un país nos lleva a su identidad. Los platos tradicionales de una nación no solo sirven para afirman los rasgos propios de esta y caracterizarla, sino que también es un recurso económico de gran valor. Como típicamente se conoce: “Somos lo que comemos”.

La capital Catalana cumplió en 2005, 600 años de cultura gastronómica. Y hace ya también los mismos años que el intelectual, moralista y consejero de reyes Francesc Eiximenis escribió: “Los catalanes comen con más gracia y con mejores maneras que otras naciones”.

Según el informe Food Tourism 2014, que recoge la opinión de 389 profesionales del sector turístico, el 66 % de los turistas considera que las experiencias culinarias del viajero son un elemento clave para el turista que visita cualquier destino. El 82% de los profesionales consultados en este estudio valoró España como destino atractivo por su oferta gastronómica, por delante de Reino Unido (73%), Italia (61%), Francia (60%) y Alemania (55%).

El primer valor de la cocina mediterránea y catalana lo encontramos en los ingredientes. Barcelona es una ciudad privilegiada por el hecho de tener a mano todos los paisajes de los que provienen las materias primas: mar, montaña, huerta y secano. Según los expertos, lo mejor es que paisaje y cocina sigan ligados.

Existen una gran variedad de ingredientes que van desde el interior montañoso de la provincia, hasta los productos de la costa. Esta abundancia queda reflejada en unas de las preparaciones culinarias tradicionales que combinan los productos del interior con los del mar. Este concepto se resume en un conjunto de platos denominado, “mar y montaña”.

El arroz parellada, las cocas, el pa amb tomàquet, los tradicionales panellets… son algunos de los tantos platos que contiene la ciudad. Y entre las salsas más famosas en Barcelona podemos destacar el alioli, la mahonesa, la picada y el romesco.

Un estudio del equipo de investigación AQR de la Universidad de Barcelona afirma que más de un 30% de los gastos que los turistas hacen en la ciudad catalana se canaliza a través de la oferta gastronómica. De hecho, en el 2001 el turismo tuvo un impacto aproximado de 835 millones de euros en el campo de la restauración.

Al turista le gusta gozar de la amplia gama de posibilidades culinarias que le ofrecen los más de 10.000 establecimientos con licencia que hay en la ciudad (el Eixample concentra un 23% de los locales, y Ciutat Vella, un 16%).

Actualmente Catalunya goza del privilegio de convivir con algunos de los mejores cocineros creativos del mundo. En este sentido, en los últimos tiempos han menudeado los reconocimientos mediáticos de los cocineros catalanes. Ferran Adrià, por ejemplo, ha figurado en la portada de los suplementos de los diarios The New York Times y Le Monde, y ha sido elegido una de les cien personas más influyentes del mundo por la revista Time. Además, su restaurante, “El Bulli”, fue elegido en su día hasta en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa revista “Restaurant Magazine”.

Los nombres de Santi Santamaria, Fermí Puig, Carles Gaig, Carme Ruscalleda o Sergi Arola, por citar algunos, gozan de una gran proyección mediática y de una excelente aceptación profesional. Este posicionamiento y este reconocimiento nacen también gracias a la consistencia de la cocina de Catalunya por sus siglos de tradición y su predisposición por la vanguardia, lo que la enmarca entre las mejores cocinas de Europa.

La promoción gastronómica de Barcelona

En los últimos años, Barcelona, de la mano de los grandes cocineros que tiene la cocina catalana, ha proyectado su gastronomía a través de dos vías: los proyectos y las ferias.

En 2004 se puso en marcha uno de los proyectos más importantes que se han realizado en Barcelona: el Proyecto ALICIA . De la contracción de los términos ALImentación y cienCIA nació el nombre de este trabajo impulsado por Ferran Adrià. Este proyecto tenía como objetivo aprovechar el gran momento que vivía la cocina catalana para impulsar un centro de investigación.

Uno de los principales objetivos que ha cumplido este proyecto ha sido contribuir a consolidar el buen nivel culinario catalán y ha llevado la marca Catalunya por todo el mundo, de la mano de Ferran Adrià.

Pero el Proyecto ALICIA no se queda ahí sino que también ha abordado aspectos de la alimentación relacionados son la salud, la cultura, la educación, la promoción económica y la cooperación.

Estos proyectos, como el ALICIA, ayudan a promocionar la cocina catalana gracias a cocineros muy importantes. Otra de las maneras de impulsar nuestra gastronomía y el turismo gastronómico a Barcelona son las ferias.

Y si hay una feria gastronómica por excelencia, esta es Alimentaria , el Salón internacional de Alimentación y Bebidas. En su última edición en Barcelona, en 2014, Alimentaria registró 140.000 visitantes, el 30% de ellos fueron extranjeros, y se realizaron más de 10.000 reuniones de negocio con expositores con grandes importadores y distribuidores de Europa, Asia, Latinoamérica y EE.UU.

Esta exposición que se celebra cada dos años en Fira Barcelona tiene, como ya hemos visto, una gran importancia para el sector. Por eso, en cada edición se dejan ver grandes figuras de la cocina española como Joan Roca, Carme Ruscadella o Pedro Subijana, que son un gran atractivo para visitantes y comerciantes.

El próximo Alimentaria se celebrará en Barcelona del 25 al 28 de Abril de 2016 y celebrará 60 años de historia. Según sus organizadores “doblará esfuerzos para atraer a compradores de todo el mundo”. Para ello, se han marcado tres retos: ser más innovadores, más gastronómicos y más especializados. Esto lo harán trayendo a los mayores expertos de la cocina mundial, a los mejores chefs del mundo y potenciando los salones y ampliándolos.

Además, este año Alimentaria nos presenta a su hermano pequeño Barcelona Degusta. Barcelona Degusta es, según sus organizadores, “un espacio lleno de sabores para todos los públicos. Un mercado diferente para probar, aprender, comprar y vivir experiencias en alimentación, cocina y gastronomía.” Esta exposición cuenta con unos padrinos de lujo: Carles Gaig, Carme Ruscadella, Christian Escribà i David Pallàs, entre otros.

Con esto, se pretende que muchos turistas se acerquen a la Fira Barcelona para conocer más sobre la gastronomía de Catalunya y para que tanto los comerciantes como los posibles compradores hagan grandes negocios gracias a nuestra cocina.

Así como también una organización clave en la promoción de Barcelona como destino turístico gastronómico es Barcelona Turisme. Dídac García Carreté , Director de Asuntos Europeos de la CEHAT y miembro de Barcelona Turisme, nos explica qué esta organización: “Barcelona Turisme es un consorcio público-privado, que se fundió en 1993, en el que participa el Ayuntamiento de Barcelona y la Cámara de Comercio y se deja la gestión de turismo en Barcelona en manos privadas”.

Este consorcio es el encargado de traer a todas las ferias y congresos a Barcelona, desde congresos de cirujanos hasta el Mobile World Congress. Y, según García Carreté, el trabajo más importante que realizan es que “llevan a las ferias y congresos que se realizan en el extranjero a una representación de los cocineros y de la cocina catalana. Esto es mucho más efectivo porque allí ven las opciones que da Barcelona”.

Gastronómicamente, como nos ha explicado Dídac García, Barcelona Turisme ofrece una guía de restaurantes de Barcelona. Para estar en esa guía no hay que pagar, sino que hay que cumplir una serie de requisitos como la relación calidad-precio y la satisfacción de los comensales.

El “boom” de la cocina catalana ¿o deberíamos decir española?

La gastronomía se convierte cada día más en uno de los principales factores que valora un turista a la hora de elegir el destino de sus vacaciones. Según diversos estudios y trabajos, como el Informe sobre el Turismo cultural en el Estado Español realizado por Turespaña o los confeccionados por ENIT y la Maison de la France, indican que la oferta gastronómica es uno de los componentes más importantes de la oferta cultural de un destino. Es decir, la comida importa, y mucho. Importa para el turista y también importa para el país, ya que aporta beneficios económicos.

Dídac García Carreté cree que lo que se ha hecho bien en Barcelona y en España es “venderse” para atraer el turismo a partir de cualidades territoriales como la comida. Sin lugar a dudas, para él, la promoción  ha tenido un papel crucial en el hecho de que la ciudad condal tenga tanta repercusión a nivel mundial y por lo tanto, ser un lugar donde las grandes cadenas de restaurantes y hoteles desean ubicarse e invertir. Muestra de dicha promoción que señala García Carreté es la creación del Club de Gastronomía de Cataluña – que depende del Departament de Turisme de la Generalitat- y los diferentes estudios sobre gastronomía que realiza el Consorci de Turisme de Barcelona.

¿Pero realmente Barcelona tiene potencial a causa de su gastronomía? La percepción en la calle es distinta, según lo que cuenta una guía turística, ubicada en la puerta de los ferrocarriles en el epicentro de Plaza Cataluña: “Yo no creo que los turistas vengan expresamente por la gastronomía, sino que es más bien por la ciudad en sí. Pocas veces me preguntan dónde pueden comer una paella, pero eso no es significativo de la ciudad. No vienen pensando en ello, sino que se sienten atraídos por el clima y la arquitectura”.

Por su parte, García Carreté menciona: “No podemos distinguir entre España y Cataluña cuando se habla de boom gastronómico. Yo diría que es más el boom de la gastronomía española”. La confusión entre comida española y comida catalana se refleja entre los restaurantes de la Rambla y los turistas. En las cartas de los restaurantes, la reina de la cocina es la paella. En uno de ellos, hay hasta cinco modelos diferentes de paella, y al lado, un pequeño plato denominado “catalán food”. Según el camarero de procedencia inglesa, es salchicha con judías y patatas. Ignora que la salchicha no es una comida catalana y que el “catalán food” se hace con butifarra.

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Fotografía de uno de los restaurantes de la Rambla donde podemos ver que la paella es el plato estrella en el menú. Autoría: Andrea Sánchez-Montañés

Otra de las guías turísticas de la ciudad, situada al lado de la Rambla, señala dicha confusión de los turistas en cuanto a la gastronomía típica, ya que menciona que la mayoría de las veces se quedan en las Ramblas comiendo una paella de calidad media y bebiendo una sangría. Para ellos, eso es suficiente y no quieren probar más. Además, aclara: “Para los turistas esto es la gloria porque en el resto del mundo la comida es peor. La gastronomía más profunda y tradicional no la llegan a conocer. Incluso, si los restaurantes se la ofrecen, ellos la rechazan, ya que no les llama la atención”.

Sin embargo, aunque sea lo habitual, no todos los extranjeros desconocen que la paella es procedente de la Comunidad Valenciana y no de Cataluña. Unas jóvenes canadienses que se definen “con la mente abierta para probar nueva comida” explican sorprendentemente que han hecho búsqueda online y no deberían tomar paella porque no es típica de Barcelona. Y concluyen: “Podemos comerla, pero no será de buena calidad. Nosotras queremos probar las tapas, ya que hemos comprobado que son muy conocidas y famosas”. Las chicas creen que la comida está relacionado con la cultura del lugar que visitan y por lo tanto, se debe tener en cuenta cuando se realiza un viaje.
Una idea que también comparten una madre y una hija de procedencia holandesa. Ambas están alojadas en un apartamento para poder comprar en el mercado y cocinar alimentos típicos catalanes, ya que para ellas es muy diferente a lo que suelen comer en casa.

A pie de calle

En la Boquería se respira gastronomía. Frutas, langostas, cortadores de jamón…alimentos por todas partes llenos de color. El mercado de San José, que es su verdadero nombre, es el más grande de Cataluña y fue inaugurado en 1840. Originalmente al aire libre y situado en el Pla de la Boquería hoy se encuentra en las Ramblas y se ha convertido con el paso de los años en el lugar de reunión de trabajadores, vecinos del barrio y turistas.

El pasado mes de abril el mercado fue noticia cuando el Ayuntamiento de Barcelona prohibió la entrada a grupos de turistas  de más de 15 personas al recinto los viernes y los sábados por la mañana. Lo que podría parecer una medida excesiva fue aceptada de buen grado por vecinos y trabajadores como bien nos contó una de las trabajadoras: “La gente que viene a comprar no quiere encontrarse a turistas haciendo fotos por todas partes. Trabajan y solo pueden venir el viernes o el sábado y les gustaría poder comprar con tranquilidad. El mercado no es un lugar para venir de paseo”. Lo que a priori podría preocupar a quienes trabajan en el mercado, las ventas, no han decaído: “se mantienen porque la mayoría de turistas no compran o adquieren poco”. Parece que no ha afectado mucho a la mayoría aunque los vendedores no paran de reclamar la atención de los turistas, puede que compren poco pero para algunos puestos eso es suficiente. Mientras en grupos reducidos, los turistas siguen paseando y fotografiando la Boquería, fuera del mercado, más turistas se agolpan a la entrada para hacerse selfies con el mercado de fondo.

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Imagen de un vendedor cortando jamón; un hecho que llama la atención de los turistas. Autoría: Cristina Balaguer

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Imagen de una parte de la Boquería. Autoría: Cristina Balaguer.

En las Ramblas se vive una situación similar. Decenas de lenguas diferentes pueden escucharse y en todas ellas es posible oír a camareros intentado llamar la atención de los turistas para que se sienten a comer en sus terrazas. “Menú: paella, tapas y sangría”, esto es lo más visible en los carteles que adornan la calle. Un camarero nos cuenta como en su cocina se hacen todo tipo de platos, “es una cocina pequeña y se hacen platos sencillos pero variados como Frankfurt, paellas…los clientes pueden comer de todo”, aunque la realidad es que no pueden probar comida tradicional como la butifarra con judías, caracoles, empedrat, anchoas de l’Escala o crema catalana.

El centro de la ciudad condal está lleno de turistas y de reclamos para ellos, entre estos reclamos muchos restaurantes que dicen ofrecer comida típica del lugar. Si bien es cierto que muchos lugares la ofrecen, o los turistas no los conocen porque no se informan o el lugar ofrece su propia versión del plato. Como bien nos contaba un camarero: “Nuestra cocina está totalmente enfocada a los turistas y a lo que quieren probar, por eso tenemos una gran variedad de paella y algún plato típico de Cataluña”.

El 99% de los clientes que tenemos son extranjeros” nos comenta un camarero. Uno de sus compañeros de gremio nos explica esta poca afluencia de clientes nacionales: “Los españoles pueden hacer una paella en su casa y los turistas no, estos quieren probar el sabor de la comida española y por eso vienen de todo el mundo; Alemania, Holanda, Italia…aunque también vienen algunos españoles”.

Según García Carrete, España se ha vendido muy bien como reclamo turístico y gastronómico pero en la calle la realidad no es un país lleno de turistas informados deseando probar nuevos platos. La mayoría se conforma con platos básicos como las tapas, que se alzan como el plato que más turistas desean probar. Según García Carrete, España se ha vendido muy bien como reclamo turístico y gastronómico pero en la calle la realidad no es un país lleno de turistas informados deseando probar nuevos platos. La mayoría se conforma con platos básicos como las tapas, que se alzan como el plato que más turistas desean probar.

Para muchos de los turistas Barcelona atrae, pero no sobre todo por su comida. La desinformación y la falta de curiosidad por parte de los turistas sobre la gastronomía típica de la ciudad condal reina en las calles, a excepción de las jóvenes canadienses mencionadas. La gastronomía no es un elemento de paso para los turistas sino que pertenece a aquellos que quieren mantener lo tradicional de la capital catalana y una identidad independiente en relación al resto del Estado. Una identidad que parece clara en los informes oficiales, pero no tanto en la calle.

Los restaurantes que recomienda Barcelona Turisme para los extranjeros:

  1. http://www.elbarbarcelona.com/site/es/index.html
  2. http://www.butifarring.com/
  3. http://www.calisidre.com/
  4. http://www.7portes.com/catala/index2.php
  5. http://www.culleretes.com/
  6. http://www.llesqueriaelcom.com/mainn.php?web=carta

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